เราสนทนากับ Scott Heimendinger ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยประยุกต์ของ Modernist Cuisine เกี่ยวกับความอยากรู้อยากเห็นและการสร้างเครื่องสแกน 3 มิติสำหรับขนมปังModernist Cuisine: The Art of Scienceนำสู่ยุคใหม่ของการทำอาหารเมื่อเผยแพร่ในปี 2011 เขียนโดย Nathan Myhrvold อดีต CTO ของ Microsoft คอลเลกชันหกเล่มโดยชั่งน้ำหนัก 50 ปอนด์และสำรวจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลัง
รสชาติ เนื้อสัมผัส และ การนำเสนอ. ด้วยสูตรอาหารที่อ่าน
เหมือนสูตรที่ซับซ้อน หนังสือ พยายามทำความเข้าใจสิ่งต่างๆ เช่น ทำไมกลูเตนจึงก่อตัวเป็นก้อนขนมปัง และความร้อนเคลื่อนผ่านสเต็กอย่างไร
ที่ช่วยตอบคำถามเหล่านี้คือคนอย่าง Scott Heimendinger ผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยประยุกต์ของ Modernist Cuisine อดีตโปรแกรมเมอร์ซอฟต์แวร์ของ Microsoft และ IBM ทำงานในห้องปฏิบัติการ Bellevue ของ Modernist Cuisine พร้อมกับทีมงาน 20 คน เขาเป็นหัวหน้านักเซรามิก เลเซอร์คุกกิ้ง และผู้ประสานงานการแสดงของพิพิธภัณฑ์ ผู้ซึ่งทดลองกับ “ของเล่น” สุดไฮเทคมากมาย เช่น เลเซอร์ เครื่องพิมพ์ 3 มิติ เครื่องหมุนเหวี่ยง เครื่องโฮโมจีไนเซอร์ของโรเตอร์-สเตเตอร์ ฯลฯ ทั้งหมดนี้ในนามของความอร่อย
เราติดต่อกับ Heimendinger ต่อหน้าคณะของเขาที่ SXSW เมื่อเดือนที่แล้วเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับการทำอาหารด้วยเลเซอร์ วิธีนำแนวทางสมัยใหม่มาใช้ในการทำอาหารที่บ้าน และอาหารที่เขาโปรดปรานตลอดกาล (มีทั้งหมด 50 คอร์ส)
ที่เกี่ยวข้อง: SXSW ผู้นำทางความคิดเกี่ยวกับความล้มเหลวที่ดีกว่า & หาทางของคุณ
Entrepreneur.com : คุณมักจะชอบอาหารหรือไม่?
Heimendinger : เมื่อฉันย้ายไปซีแอตเติล ฉันเริ่มทำอาหารที่บ้านและไปที่ร้านอาหารที่ฉันเสิร์ฟไข่ตุ๋น ฉันไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับซูวีดมาก่อน [วิธีการปรุงอาหารที่ปิดผนึกในถุงพลาสติกในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ] เมื่อคุณปรุงไข่ด้วยวิธีนี้ คุณจะได้เนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนโลกนี้ ไข่แดงเหลวไหลและเข้มข้นจนน่าเหลือเชื่อ…มันเหมือนกับว่ามีคนละเมิดกฎของฟิสิกส์
ฉันกลับบ้านและกลืนวรรณกรรมทั้งหมดที่มีอยู่ แทบไม่มีเลย ไข่ใบนั้นเปลี่ยนชีวิตที่เหลือของฉัน ฉันคลั่งไคล้เกี่ยวกับ sous-vid โดยสิ้นเชิง ฉันได้เครื่องหมุนเหวี่ยงในห้องปฏิบัติการจากสถานที่ส่วนเกิน และเพื่อนของฉันและฉันพยายามสอนตัวเองเกี่ยวกับการทำให้เป็นทรงกลมและวิธีทำเจล
ที่เกี่ยวข้อง: SXSW: David Chang – สิ่งที่ร้านอาหารหรูหราสามารถเรียนรู้ได้จาก Taco Bell และ Google
Heimendinger : หนึ่งปีครึ่งต่อมา ฉันได้อ่านบทความเกี่ยวกับผู้
ชายคนนี้ที่สร้างห้องแล็บทำอาหาร มันเป็นเวอร์ชั่นที่สมบูรณ์ของทุกสิ่งที่ฉันและเพื่อนทำในห้องใต้ดินของฉัน ฉันพูดว่า “โอ้พระเจ้า: แน่นอนฉันต้องทำงานให้เขา”
Entrepreneur.com : คุณได้งานมาอย่างไร?
Heimendinger : ฉันฝึกงานทำอาหารหนึ่งสัปดาห์ — ฉันคิดว่า Nathan ตระหนักว่าฉันก็บ้าแบบเดียวกับเขา พวกเขาสร้างตำแหน่งนี้ให้ฉันเมื่อสามปีครึ่งที่แล้ว และมันเป็นเพียงการขี่ที่เหลือเชื่อที่สุด
Entrepreneur.com : การทำอาหารมักถูกมองว่าเป็นศิลปะ แต่แนวทางของคุณให้ความรู้สึกราวกับว่ามันดึงความเป็นธรรมชาติและความคิดสร้างสรรค์ออกจากกระบวนการ
Heimendinger : มีการแบ่งขั้วที่ผิดๆ นี้ เพื่อให้มีความหลงใหล คุณต้องทำตัวเหมือนศิลปินและทุ่มเทในสิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจให้คุณในช่วงเวลานั้น แต่นั่นไม่เป็นความจริง คุณสามารถมีความกระตือรือร้นเท่าๆ กันและใช้วิธีการที่ใช้ประโยชน์จากเครื่องมือและโครงสร้างและความเข้าใจ
Entrepreneur.com : ตำรับอาหารในอาหารสมัยใหม่: ศิลปะการทำอาหารต้องใช้อุปกรณ์ที่พิเศษและมีราคาแพงมาก สามารถใช้เทคนิคที่คล้ายกันในครัวทั่วไปได้หรือไม่?
Heimendinger : นี่เป็นแรงบันดาลใจเบื้องหลังการเปิดตัว Modernist Cuisine At Home ด้วยฉบับดั้งเดิม สถานที่แห่งเดียวในโลกที่คุณสามารถปรุงสูตรอาหารเหล่านี้ได้ทั้งหมดคือห้องแล็บของเรา คุณต้องมีเครื่องระเหยแบบหมุน เครื่องหมุนเหวี่ยงและโฮโมจีไนเซอร์ของโรเตอร์-สเตเตอร์ อ่างอัลตราโซนิก…. แต่ใน Modernist Cuisine At Homeเรานำข้อมูลเชิงลึกแบบเดียวกันนี้มาจากการวิจัยของเรา จากนั้นจึงปรับสูตรอาหารทั้งหมดเพื่อให้คุณสามารถปรุงอาหารด้วยเครื่องครัวจาก Sur La Table หรือ Williams Sonoma
Entrepreneur.com : เช่น?
Heimendinger : ถ้าคุณต้องการจำลองพิซซ่าแบบที่คุณได้จากเตาอบพิซซ่าแบบเนเปิลส์ 800 องศาที่บ้าน ให้เอาแผ่นเหล็กใส่ในเตาอบที่บ้านแล้วทุบไก่ออก มันประสบความสำเร็จเป็นพิเศษ ไม่แพงขนาดนั้น และตอนนี้ ผู้คนกำลังทำพิซซ่าที่น่าทึ่งที่บ้าน เราชอบทำให้สิ่งเหล่านี้เป็นประชาธิปไตย
